学习现捞卤菜的方法如下：

学会认料

现捞使用的香料和复合调料种类繁多，香料主要是中药材，如八角、肉桂、草果等，复合调料包括盐、味精、白糖、酱油、醋等。

需要掌握香料的功能和搭配方式，以及复合调料的使用。

重视原料初加工

现捞使用的原料需要经过初加工，以保留食材的鲜香和消除异味。

初加工过程包括焯水、腌制等步骤，这些步骤对最终成品的味道有很大影响。

掌握现捞核心技术

现捞的核心技术因人而异，但主要包括卤水配制、食材腌制手法、香料搭配等。

需要通过实践不断摸索和总结，掌握卤制的时间和火候控制。

选择合适的培训机构

可以选择专业的现卤现捞培训机构，如食为先小吃培训机构，进行系统的学习和实践。